Đọc bài của nhà văn Nguyễn Diệp Mai thấy tâm đắc, mình lưu lại ở đây để trước hết chỉ đơn giản là đọc thấy hay sau là để nghiền ngẫm để hiểu hơn về quê hương của người mình đã lựa chọn.
Ứng xử của người U Minh qua món ăn
Khi các quần cư xã hội được tổ chức thành nề nếp, từng dãy nhà, làng xóm định cư tạo thành nếp sống nhân văn trong mọi sinh hoạt, người vùng U Minh coi sinh hoạt ăn uống là phương tiện giao lưu, gắn kết cộng đồng. Cái ăn không còn ở dạng cá nhân độc lập chịu sự chi phối của thiên nhiên mà dần dần trở thành sinh hoạt chung, tạo thành ''gu ăn chơi'', ''nhâm nhi'' - một thú vui liên kết. Có thể quan sát quan sát cách ứng xử với cộng đồng ở vùng U Minh qua một số món ăn trong những tình huống cụ thể.
1. Vài nét về dân cư và nguồn thực phẩm ở U Minh
Rừng U Minh bao gồm U Minh Thượng từ tả ngạn sông Trèm Trẹm đến hữu ngạn sông Cái Lớn thuộc tỉnh Kiên Giang và rừng U Minh Hạ từ hữu ngạn sông Trèm Trẹm xuống đến hữu ngạn sông ông Đốc. Cơ bản rừng là một thảm thực vật trong đó chiếm tuyệt đại đa số là cây tràm sống chung với dòng họ dương xỉ. Rừng U Minh có địa hình lõm lòng chảo có nhiều trũng, gò và là vùng đất hoang phế nhiều thế kỉ. Hệ sinh thái của rừng bấy giờ đang ở trong tình trạng nguyên thuỷ với hệ thống kinh rạch chằng chịt. Trên gò đất cao nhiều loài cây bụi rậm chen lẫn với sậy, đế, nga che kín. Dưới vùng trũng có năn, lác, cỏ dại, bồn bồn, sen, bông súng, cỏ co, rau muống, rau ngổ, chuối nước... che kín trên mặt nước. Mùa khô ở U Minh hoàn toàn khô hạn vì đất mùn bên trên xốp không giữ nước. Ngược lại mùa mưa gây úng lụt do địa hình lòng chảo thấp hơn các vùng xung quanh, nước thoát chậm.
Người Việt đến vùng U Minh cư trú từ trước năm 1618, công chúa Ngọc Vạn (con gái chúa Nguyễn Phúc Nguyên gả cho vua Chân Lập) đã thấy có người Việt hiện diện nơi đây từ lâu rồi. Trong buổi đầu đi lập nghiệp ở U Minh lưu dân phải bám vào rừng để sinh sống. Những phương thức kiếm sống là sự thể hiện mối quan hệ giữa con người với tự nhiên, giữa con người với nhau thật không dễ dàng hài hoà ở nơi rừng rậm hoang sơ nầy. Khai rừng ở đây với nghĩa là khai hoang từ vùng ven vào sâu ruột rừng chứ không mở đường tiến về phía biển. Người đến đây lúc đầu đều phải dựa hoàn toàn vào nguồn thực phẩm là sản vật của rừng và tự trồng trọt để sống. Các hình thức ăn, cách chế biến phụ thuộc vào nguồn động thực vật sẵn có theo mùa nào thức ấy và dần hình thành những món ăn mang sắc thái riêng của vùng U Minh.
Đến những thập niên đầu thế kỉ XX, xóm làng vẫn còn nằm sát bìa rừng, cuộc sống bấy giờ vẫn dựa vào tự nhiên là chính. Ruộng mới khai phá còn nhiều "đất sộp" cấy lúa bốn năm chưa "trúng" được một mùa. Cái ăn ban đầu của họ vẫn chủ yếu là hái lượm, săn bắt. Để khai thác có hiệu quả kho dự trữ nầy, con người sinh sống ở đây phải từng bước nắm bắt đặc điểm, thói quen của các loại động thực vật hoang dã. Họ theo dõi từng thời vụ, từng mùa sinh đẻ, từng luồng lạch hướng đi của chúng từ đó sáng tạo ra công cụ, kỉ thuật để đánh bắt và chế biến thành thức ăn. Do lối sống cộng cư chịu tác động qua lại lẫn nhau của ba dân tộc chính Việt, Khmer, Hoa cùng sinh sống ở vùng U Minh họ đã bắt chước nhau về cách thức ăn uống, chế biến món ăn trong bữa ăn thường ngày, trong lễ lạt, cúng kiếng.
Khi ven rừng U Minh đã trở thành xóm làng, người dân đã tổ chức những tập đoàn sản xuất hay cá nhân liên đới sản xuất. Lúc nầy nguồn thực phẩm được nâng lên đến mức bán dự trữ (nửa tạo để tích luỹ, nửa săn bắt hái lượm từ tự nhiên). Chính vì vậy, cách thức chế biến món ăn lúc nầy đã tương đối có công thức để thích ứng phục vụ cho từng vụ, việc của ngày mùa. Gia vị, phụ liệu thường là những thứ sẵn có, dễ kiếm: muối, đường, nước mắm đồng, ớt, chanh, sả, gừng, nghệ, cơm mẻ, nấm mèo (mộc nhĩ)... Đến mãi sau nầy, khi việc thông thương tương đối dễ dàng mới xuất hiện thêm bột ngọt, ngũ vị hương, cà ri, củ hành tím và trắng, bún tàu... Tuy vậy, người vùng U Minh vẫn giữ thói quen nêm đường vào trong các món ăn và khẩu vị tựu chung vẫn là: mặn đậm, ngọt gắt, béo nhiều, ưa chất tươi nguyên. Món ăn thường ngày xếp theo thứ bậc gọi là ngon: nướng, chiên, xào, luộc, canh, kho. Nguyên liệu chế biến đa phần vẫn là động thực vật hoang dã và một số ít nuôi trồng được. Món ăn vùng U Minh ít thay đổi, vẫn gắn bó chặt chẽ với môi trường tự nhiên nơi sinh sống.
Hệ thực vật rừng U Minh đã được thống kê có 204 loài, 157 chi, 87 họ; hệ động vật có vú 25 loài, bò sát 33 loài, ếch nhái 11 loài. Khi dùng làm nguyên liệu chế biến món ăn có thể tạm chia như sau:
- Rau củ: bồn bồn, bông súng, củ co, môn nước, đọt choại, đọt ráng, khoai rạng, khoai từ, môn dề, rau đắng và các loại rau tạp tàng.
- Cá (cá nước ngọt): 4 loại cá rô, trê, lóc, sặc chiếm 90%, còn lại các loại cá khác: cá dầy, cá bông, cá lăn, cá thác lác, cá gầm, cá chốt...
- Loài bò sát và lưỡng cư: rắn, rùa, ếch nhái, lươn, ốc.
- Chim (thường dùng làm thức ăn): giang sen, cò quắm, diệt mốc, cúm núm, trít cồ, bồng bồng, ốc cao, chàng nghịch, cu đất...
- Ong: ong mật, ong vò vẽ.
- Thú: nai, heo rừng, chồn, trút (tê tê), kì đà, càng đước...
2. Món ăn trong sinh hoạt cộng đồng
Khi các quần cư xã hội được tổ chức thành nề nếp, từng dãy nhà, làng xóm định cư tạo thành nếp sống nhân văn trong mọi sinh hoạt, người vùng U Minh coi sinh hoạt ăn uống là phương tiện giao lưu, gắn kết cộng đồng. Cái ăn không còn ở dạng cá nhân độc lập chịu sự chi phối của thiên nhiên mà dần dần trở thành sinh hoạt chung, tạo thành "gu ăn chơi", "nhâm nhi" - một thú vui liên kết. Có thể quan sát quan sát cách ứng xử với cộng đồng ở vùng U Minh qua một số món ăn trong tình huống cụ thể:
Lễ cúng đình: Trước đây các lễ cúng đình, cúng miễu hàng năm ngoài phần lễ còn tổ chức ăn uống chung cho cả vùng. Ngày rằm tháng Giêng là ngày thượng ngưu lễ cúng diễn ra ở đình hay miễu bà Chúa Xứ. Món cúng thường là heo tơ quay nguyên con, gà tơ và vịt trắng luộc nguyên con. Con vật được dâng cúng phải mổ thật khéo, phải uốn sửa sao cho nhìn như con vật đang nằm ngay ngắn. Thịt con vật cúng phải chín nhưng da không được nứt. Ngoài các món thịt, lễ vật cúng thường có các loại bánh: bánh cấp, bánh cúng, bánh ít, bánh quy, bánh bò và các loại trái cây, rượu trắng, nước lã. Ngoài lễ vật dâng cúng còn nấu thêm món lẩu thập cẩm, thịt kho, món xào. Cúng lễ xong, người ta đem lễ vật cúng xuống chia thành mâm, bày cùng với các món khác để cả làng cùng hưởng. Các cụ lớn tuổi được xếp ngồi mâm trên hoặc ngang hàng với các quan chức. Khi bắt đầu ăn người lớn tuổi nhất cầm đũa thì bữa tiệc mới bắt đầu, người xung quanh mới dám gắp thức ăn.
Mâm cổ Tết: Ba ngày tết nhà nào dù nghèo hay giàu đều có chuẩn bị mâm cơm tết đàng hoàng. Trang trí và lễ vật bàn thờ tết bao giờ cũng phải có: một cặp dưa hấu để trên hai cái dĩa lớn bên dưới lót hai nải chuối xiêm thật già; phía ngoài bên trái là dĩa bánh tét chưng hai đòn hoặc bốn đòn, bên phải là dĩa bánh ít xếp đều nhưng cũng phải là số chẵn. Mâm cơm rước ông bà chiều 30 Tết gồm: một con gà (hay vịt) luộc nguyên con luộc, thịt kho trứng vịt, dưa cải tùa xại, bánh tét cắt khoanh, khổ qua hầm. Nhà nào khá giả thêm món vịt tiềm, hay thịt kìa hoặc xào... Tết trong nhà nhất thiết phải có món thịt kho trứng vịt. Người ta quan niệm ngày tết trong nhà có nhiều thức ăn ngon thì năm mới sẽ được sung túc phát đạt hơn.
Tiệc tang, giỗ chạp: Tập tục ở vùng U Minh là gia đình có tang thường đãi khách đến viếng trước khi vào bàn ăn tiệc mặn bằng trầu cau, thuốc lá, bánh ngọt thường là bánh men và nước trà. Nhà có tang thường phải "chạy" cho được con heo để làm tiệc mặn thết đãi bà con, bạn bè, người đến phúng viếng giúp lo việc chôn cất trong khi gia đình bối rối. Món ăn trong tiệc tang thường có từ 3 - 4 món: cháo lòng (cháo nấu với huyết, lòng, thịt đầu), thịt kho rệu, xương hầm rau củ hoặc món xào rau cải, thịt khìa.
Người vùng U Minh lấy ngày chết là ngày giỗ hàng năm. Đám giỗ nhà nghèo thường đơn giản nhưng dù túng thiếu vẫn phải kiếm được con gà, con vịt, chí ít cũng phải có cá, lươn để làm mâm cơm cúng người quá cố không quá đạm bạc. Những nhà khá giả thường tổ chức đám giỗ linh đình trong ba ngày: tiên thường, chánh giỗ, hậu thường. Món ăn chính gồm: vịt hoặc gà luộc nguyên con sau khi cúng xong chặt trộn gỏi; món hầm (người Việt thường hầm khổ qua, người Hoa thường hầm với củ cải muối gọi là xá bấu); món xào; món khìa hoặc cà ri; món kho. Bánh tét và bánh ít là hai món bánh chủ lực đãi khách. Bà con họ hàng, người quen biết đều được mời đến dự. Khi người đến dự ra về gia chủ thường gói món nầy hay món nọ để gởi "biếu ông bà" hoặc "mấy đứa nhỏ" ở nhà ăn lấy thảo.
Tiệc cưới hỏi: Tiệc đám hỏi đãi thông lệ đãi bốn món trở lên: vịt tiềm, chả giò, gỏi cuốn, cà ri hoặc la gu. Nếu nhà mổ heo thì sẽ có thêm món lẩu thập cẩm và thịt kho rệu. Tiệc đãi dọn một lần, cách nấu nướng và bày trí đơn giản hơn tiệc đám cưới.
Tiệc đám cưới dù lớn hay nhỏ cũng phải mổ heo. Mâm tiệc cưới thường có 6 món: chả đầu heo, vịt tiềm, món khìa, lẩu thập cẩm, cơm rang thập cẩm hoặc cơm hấp với thịt gà, thịt kho rệu. Món tráng miệng thường là trái cây hoặc các món bánh ngọt tự làm: bánh bông lan, bánh bò, bánh da lợn, bánh kẹp. Nhìn chung tiệc cưới hỏi ở vùng U Minh thường thích linh đình, thoải mái và hơi phô trương.
Tiệc đầy tháng, tiệc thôi nôi: Người vùng U Minh có thói quen tổ chức tiệc đầy tháng, tiệc thôi nôi (đầy năm) cho con cháu. Tiệc không quan trọng việc cúng tế mà chủ yếu là tiệc ăn mừng. Tiệc đầy tháng là tiệc ăn mừng mẹ tròn con vuông. Tiệc thôi nôi là tiệc mừng đứa bé tròn năm khoẻ mạnh. Trong tiệc thôi nôi người ta bày một cái mâm trong đó để nhiều thứ như nắm xôi, cái lược, cái gương, giấy viết, đồ chơi. Sau khi cúng xong người ta sẽ mang cái mâm xuống để cho đứa bé chọn bắt một món và tiêm đoán vận mệnh đứa bé theo món đồ nó bắt được. Ví dụ như nếu đứa bé lấy giấy viết thì họ cho rằng sau nầy nó sẽ theo con đường học hành, chữ nghĩa. Đứa bé bắt nắm xôi thì sau nầy nó sẽ gắn với việc ruộng đồng.
Mâm cơm đãi khách: Ông bà có câu: "Khách đến nhà không gà thì vịt", ở vùng U Minh câu thành ngữ nầy được thể hiện rất cụ thể. Khi khách đến nhà dù trong nhà chỉ có con gà đang ấp trứng họ cũng sẽ làm thịt và luộc luôn ổ trứng để đãi khách. Đó là tính hiếu khách, cởi mở của người vùng U Minh. Mâm cơm đãi khách ở vùng U Minh không có quy tắc ổn định, tuỳ theo mùa có món đặc sản gì thì đãi món ấy. Có lúc chủ nhà mời khách mắm kho khi mùa không có gì ăn. Nếu đúng mùa có thức ăn dồi dào, khách có thể được mời ăn món ăn đặc sản: cháo cá lóc rau đắng đất, canh chua chuột, lươn um rau ngổ, rùa, rắn, thịt thú rừng... Bữa ăn đãi khách thường không làm nhiều món mà chỉ có 2 - 3 món để khách thưởng thức được tập trung. Mâm cơm không quan trọng bày biện đẹp mắt mà chủ yếu là ngon và nhiều, ăn phải dư chứ không được thiếu. Nhiều khi khách đến thăm, gia chủ làm thức ăn nhiều hơn để mời hàng xóm đến chung vui. Nếu khách ở xa về thăm bà con ở xóm thì hết nhà nầy đăng kí mời đãi, rồi đến nhà khác, cứ thế mà xoay vòng khách trở thành người thân của cả xóm. Tính cách người vùng U Minh cởi mở, thích giao lưu để có nhiều bạn bè để lúc "tối lửa tắt đèn", khi hoạn nạn có người giúp đỡ.
Món ăn dịch vụ: Vào những thập niên đầu thế kỉ XX, sinh hoạt cộng đồng của vùng U Minh đi vào nề nếp, ngoài việc ăn uống giao hảo xóm làng, loại hình dịch vụ ăn uống đã xuất hiện như bún nước lèo trên sông, xương xáo, nước đá bào xi-rô, bánh cam, bánh lá dừa, bánh lọt, bánh tằm... Từ khi dịch vụ ăn uống xuất hiện việc sinh hoạt ăn uống của người dân vùng U Minh có phần tiện lợi hơn. Lúc bận nhiều việc người ta có thể mua thức ăn chế biến sẵn, nếu không có tiền thì đổi bằng lúa hoặc gạo, dừa khô, chuối... các thứ nông sản có sẵn trong nhà. Cách trao đổi đó thuận tiện cho người bán lẫn người mua. Từ thập niên 40 về sau, làng xóm ở vùng U Minh trở nên đông đúc, theo các ngã ba, ngã tư đã có tiệm tạp hoá và vài quán cóc bán thức ăn và rượu đế. Tối tối người ta tụ tập lại quán uống nước đá, hút thuốc thơm, ăn vài ba cục kẹo chuối, kẹo gừng hay ăn vài cái bánh quai chèo lót dạ đi ngủ. Sau dần ở quán buổi sáng có nồi cháo gà, cháo cá, bánh canh; buổi chiều có vài món nhậu nhâm nhi như khô lạt, cá, rắn, chim nướng lèo... uống với rượu đế. Sau nữa những nơi tụ hội đó xuất hiện thêm quán cà phê, hủ tíu của những người Hoa kiều từ chợ vô che quán bán cho dân thương buôn trên sông. Tuy vậy người vùng U Minh vẫn thích dùng sản vật địa phương hơn thức ăn chế biến của người Hoa kiều vì vừa rẻ tiền vừa hợp khẩu vị.
3. Tính cộng đồng qua món ăn ở vùng U Minh
Ở vùng U Minh khi lên mâm cơm nếu có món rùa, rắn, gà, vịt thì lá gan, còn nếu cá lóc thì bộ đồ lòng được coi là món ngon nhất. Những phần nầy bao giờ cũng dành cho người lớn tuổi nhất hoặc vai vế họ hàng lớn nhất hay vị khách đến nhà cùng ăn cơm. Món ăn chế biến bằng cá lớn thì khúc đầu và giữa được múc lên mâm ông bà, cha mẹ. Ăn cá thì phải dẽ từ đuôi lên đầu, từ bụng lưng. Trước khi bắt đầu bữa ăn người nhỏ nhất nhà có nhiệm vụ đi mời tất cả người trong nhà lên ăn cơm, khi ngồi vào mâm và bắt đầu ăn thì sẽ không mời nữa. Trong mâm cơm người lớn tuổi nhất nhà chưa cầm đũa mà người nhỏ hơn đã gắp thức ăn thì sẽ bị coi là vô lễ. Vẫn với nếp truyền thống "mâm cơm chung" của người Việt, mâm cơm ở vùng U Minh vẫn chung một nồi cơm, một nồi canh, một mẻ kho... Họ còn có thói quen chung khác là "nhậu chung": chung một chai rượu, một li rượu, người nầy uống xong sẽ rót tiếp vào đến người khác uống. Thường là trong tiệc nhậu để thể hiện tình cảm của mình, hai người sẽ cùng chia đôi mỗi người sẽ uống nửa li ruợu. Sau đó sẽ rót một li cho hai người khác.
Món ăn trong bữa cơm thường chế biến phù hợp với hoàn cảnh khí hậu địa phương. Canh rau thường có nhiều loại mang tính giải nhiệt. Món xào, kho thường tẩm ướp gia vị mang tính nhiệt như tỏi, sả, ớt, tiêu, gừng... ngoài việc tăng phần thơm ngon cho thức ăn còn giúp ngăn ngừa một số bệnh dịch thời tiết. Trong quá trình chế biến món ăn họ đã đúc kết được khá nhiều món ăn mang tính trị bệnh: ban đỏ, mát gan, chống loét bao tử, chống nhức mỏi, bổ thần kinh.
Ngoài giá trị vật chất ăn no để tồn tại, các món ăn trên mâm cơm còn là phương tiện nối kết các thành viên trong gia đình: chồng đi bắt cá, vợ đi kiếm rau; chồng tìm thực phẩm, vợ chế biến phục vụ cả nhà. Bữa ăn thường phải có đầy đủ mặt các thành viên trong nhà, nhất là người cha. Món ăn ở vùng U Minh còn là sợi dây liên kết láng giềng. Một người bắt được cá lớn, rùa, rắn, săn được thú... có được sản vật gì ngon nếu nhiều sẵn sàng đem chia cho hàng xóm, nếu ít chế biến xong kêu con cháu bưng qua nhà bên canh một tô, một dĩa. Nếu không đủ chia họ sẽ mời ông chủ nhà bên cạnh qua cùng nhậu cho vui. Họ cùng nhau đi tìm nguồn thực phẩm: cắm câu, giăng lưới, đặt lợp, đặt trúm, đâm chuột, lội ong, lội trứng chim... về cùng chia nhau. Lễ cúng đình, cúng miếu người góp của, kẻ góp công, cúng kiếng xong sẽ chia mâm đều nhau để cùng hưởng. Những bữa ăn hội hè đó càng gắn kết chặt chẽ tình cảm của người tứ xứ đến đây lập nghiệp.
Món ăn ở vùng U Minh là biểu hiện của sự dung hợp văn hoá của ba dân tộc chính Việt, Khmer, Hoa cùng chung sống nơi đây. Người Việt cũng ăn mắm bò-hóc của người Khmer, thịt kho rệu với trứng vịt, hủ tíu, mì sụa của người Hoa. Người Khmer thích ăn bánh tét, bánh xèo của người Việt. Người Hoa cũng ăn mắm đồng, bún nước lèo trên sông. Những dịp đâm cốm dẹp, cả xóm cùng tham gia không phân biệt là ai. Khi lễ tết, hội hè họ cùng vui chung không phân biệt là lễ hội của dân tộc nào cả. Qua món ăn ý thức phân biệt cái "riêng" của cộng đồng dân tộc ở đây gần như đã bị xoá nhoà.
Trải qua nhiều thế hệ, việc đúc kết kinh nghiệm chế biến mỗi món ăn bằng những loại thực phẩm gì, liều lượng, thời gian nấu đã trở thành kho tàng tri thức dân gian của vùng U Minh. Tri thức đó được thể hiện bằng những món ăn cụ thể hàng ngày trong gia đình tạo thành nét sinh hoạt riêng của một vùng. Người U Minh xưa săn thú, bắt chim bao giờ cũng chừa lại con đang mang trứng hoặc đang nuôi con. Họ lấy mật ong thì chừa lại khúc tàng ong non hoặc nếu cần ăn thì chỉ xẻo một phần đủ dùng. Cặp cá lóc đang nuôi con "ròng ròng" thì chỉ bắt một con. Khi hái lượm rau củ, họ chừa lại phần gốc hoặc củ cái để mùa sau cây tiếp tục phát triển. Người U Minh xưa có thái độ ứng xử với thiên nhiên rất rõ ràng, luồn dành lại một phần để thiên nhiên tiếp tục phát triển. Cách ứng xử đó thể hiện sự hài hoà trong mối quan hệ giữa co người và tự nhiên, dựa vào nhau để cùng tồn tại và phát triển.
Do sự xâm nhập của sinh hoạt thành thị đã làm biến đổi nhiều đến nếp sống, cách sinh hoạt của người dân ở đây. Môi trường tự nhiên của vùng U Minh biến đổi hầu hết trong những thập niên gần đây. Nguồn tài nguyên động thực vật đã cạn kiệt do chiến tranh, do sự khai thác vô tội vạ, sự thiếu ý thức trong việc bảo tồn nguồn lợi của thiên nhiên. Từ năm 1945 trở về sau, các cuộc di cư khai phá rừng ngày càng nhiều, sự tàn phá của bon đạn chiến tranh cùng các trận cháy rừng lớn xảy ra liên tục rừng U Minh đã bị tàn phá đến mức gần như kiệt quệ. Thế hệ trẻ ở vùng U Minh bây giờ thiếu ý thức giữ gìn và vô tâm tiếp tay phá hoại môi trường tự nhiên khiến cho rừng U Minh gần như không còn vết tích của rừng tự nhiên. Một số món ăn được chế biến bằng sản vật của rừng như thịt thú hiện này không còn vì không có nguyên liệu. Kho tàng tri thức về chế biến món ăn đang mai một dần theo sự ra đi của lớp người khai rừng U Minh cuối cùng.
