Bồn bồn tươi

Ở nhà quê thích thật, chỉ cần ra vườn một vòng là đã có nguyên liệu cho một bữa cơm. Trước giờ mình chỉ biết món dưa bồn bồn chứ chưa biết cây bồn bồn trông như thế nào, lần này về quê lại có thêm một trải nghiệm thú vị về loại cây này. 

Cây bồn bồn mọc tự nhiên ngay bên cạnh nhà, nó thuộc loại cỏ, giống giống cây lác, cao cả mét. Lúc đầu mình cứ tưởng là cỏ. Bồn bồn nghe chị nói là dùng được cả thân, ngó, lá non. Mình cắt về cả một bó to nhưng chỉ tước được một rổ. Phần tươi, củ hủ nào lớn thì chẻ làm đôi, còn nhỏ thì để nguyên. Nước dừa tươi nấu lẩu cá nhúng bồn bồn có vị ngọt tự nhiên của nước dừa, của bồn bồn. Mình ăn rồi cứ tấm tắc khen mãi. Bà chị cứ cười "Nhỏ này làm dâu Cà Mau mấy năm rồi mà không biết đặc sản này". Ăn món này rồi mới thấy đúng là

"Về quê ăn món bồn bồn, 

Xa quê thấy dạ bồn chồn, quắt quay...."

Àh thì ra là vậy :)

Trứng cá lóc đồng kho tiêu

Về quê lên có vài chục con cá lóc đồng làm quà thì rủi thay cá chết (chắc tụi nó hổng quen đi xế hộp). Nhỏ cháu mình làm để riêng cả một tô trứng cá và ruột cá kho với tiêu. Món này mợ út ăn hoài mà hổng thấy ngán. Mà đâu có hoài, mua cá lóc đồng ở thành phố cũng không quá khó nhưng không phải lúc nào cũng gặp con cá có trứng.  

Nướng cá

Ở nhà quê thường nướng cá bằng rơm.  Ở nhà mình thỉnh thoảng cũng bắc than khi tìm mua được cá lóc đồng hoặc cá dầy. Cá nướng không cần đánh vảy, không cần cạo nhớt. Có thời gian thì đập đầu ngâm chút xíu nước muối, không thì xuyên một cây tre dài từ miệng cá đến đuôi cá và nướng trên lửa than riu riu. Chỉ mất khoảng nửa tiếng để làm chín con cá. Lúc này thì mùi cá nướng thơm  lừng. Món này ăn kèm bánh tráng, rau sống và nước mắm me.

Ông bà ta đã từng đúc kết "Nhất nướng, nhì chiên, tam xào, tứ luộc". Cá nướng là một rong những món mà mình thấy hấp dẫn nhất trong các món nướng.

Gà hấp tỏi

Về nhà lần này được Chị Năm đãi cho món gà hấp tỏi. Con gà tơ làm sạch bỏ nội tạng và ruột chưa đầy kí ướp với hạt nêm, muối, tỏi phi. Tỏi nguyên tép bóc sơ, rửa sạch cho vào bụng gà đến khi gần ăn thì hấp. Món này hấp dẫn vì nghe đồn rằng tỏi có kháng sinh kháng khuẩn, hạ cholesterol, trị cảm,...nhưng mình thích ăn gà nhiều hơn. Cắn miếng tỏi có mùi thơm, vị bùi. Cắn miếng thịt gà hơi dai, vị ngọt. Hình như cảm nắng của mình mất tiêu òi....

Canh rong biển

Món canh này thích hợp cho những ngày bận bịu. Rong biển rửa sạch cát, ngâm với nước trong khi chờ nước sôi. Tép, thịt ướp sơ và chuẩn bị tàu hủ non. Món canh nấu nhanh và ngọt mát khi thưởng thức. Ăn những lần đầu thì có cảm giác hơi tanh tanh nhưng sau vài lần thì quen. Sau khi khoe với nhỏ bạn, nó gọi đây là canh tình iuuuu...

Cá chỉ vàng kho mía

Cá chỉ vàng thuộc loại cá nước mặn, hình thoi, hai bên dẹp, thân màu xanh xám, có chỉ vàng óng ánh chạy dọc sống lưng. Bụng cá trắng bạc. Đuôi cá vàng.

Cá chỉ vàng khô nướng hay chiên bơ ăn với nước mắm me thì mình ăn nhiều rồi và cũng thích nhưng ăn tươi và kho với mía thì đây là lần đầu tiên được thưởng thức. Món này được chồng cầm tay chỉ việc.

Cá sau khi ướp với gia vị thông thường như đường, nước mắm, bột ngọt, muối, đầu hành lá, hành tím băm nhuyễn được để khoảng 15 phút cho ngấm. Mía róc bỏ vỏ, chẻ từng thanh nhỏ xếp dưới đáy nồi và xen kẽ với từng lớp cá. Thêm chút nước dừa tươi và nấu nhỏ lửa đến khi nước sệt lại. Cá gần chín cho thêm vài trái ới hiểm đập dập và chút tiêu xay.

Với cơm trắng, món này cũng hấp dẫn không kém món cá chỉ vàng nướng. Thịt cá trắng thơm ngon có vị ngọt của mía, vị cay của ớt.   

Cá bống trứng kho tiêu

Cá là món có liên tục trong các bữa ăn trong tuần ở nhà mình. Và món này thỉnh thoảng lại xuất hiện khi những cơn mùa đầu mùa có dấu hiệu bắt đầu. Lúc này cá bống trứng dễ mua, con nhỏ xíu bằng đầu cây đũa cũng có trứng. Hai bọc trứng tròn nằm sát bên trong bụng cá. Món kho nếu có thịt ba chỉ lại càng béo. Mình thích dập dập đầu hành lá và hành tím, thêm chút nước mắm, đường, vài trái ớt vào nồi đất. Kho nhỏ lửa và thỉnh thoảng xốc nồi chứ không đảo bằng đũa. Khi cá chín thì thêm tiêu xay nhuyễn, cá mới chín gặp tiêu liền bốc mùi thơm. Thịt cá và trứng cá béo mà xương lại mềm. Món này kết hợp với cơm cháy và canh rau tập tàng thì hết sảy....

Thì là

 Hồi nhỏ đọc truyện cổ mình rất thích chuyện kể về cây thì là. Rằng ngày xửa ngày xưa, lâu lắm rồi khi mà muông thú, cây cỏ đều chưa có tên. Ông trời một ngày đèm đẹp tập hợp các loại chim muông và cây cối để đặt tên. Loài vật, cây nào cũng muốn mình mang tên đẹp, không đụng hàng nên đều hăm hở đến trước, xin xỏ cho được cái tên mình mong muốn. Cây thì là đến cuối ngày mới chạy đến vì lí do chăm sóc cho bà bị bệnh. Tên thì đã hết, ông trời nghĩ mãi vẫn không ra được cái tên nên cứ ngập ngừng "tên của con là...thì là... thì là...". Cây thì là cứ tưởng đó là tên mình nên mừng rỡ khoe khắp nơi. Ai cũng cười nhạo tên của cây thì là.

Chuyện kết thúc ở đó nhưng sau này mỗi lần nhớ lại mình cứ vẩn vơ suy nghĩ hoài. Biết rằng chuyện ngụ ngôn, cổ tích chỉ là sự tưởng tượng của ông cha ta. Nhưng không hiểu sao mình thích cái thật thà pha lẫn ngố ngố của cây thì là. Nó đâu có quan tâm cái tên (đem đến sự sung sướng cho bản thân nó) mà người đời buồn cười. Rồi lúc nhỏ mình lại nghĩ lan man không biết cây mơ tới vào lúc nào.... hihi   

 Mỗi lần đi công tác ở Hà Nội khi thấy món ăn có cây thì là mình mình cảm giác không ngon. Chắc vì không hợp khẩu vị. Tuy nhiên món cá chép nấu dưa cải, bỏ thêm thì là thì mình dùng được. Món này copy của một chị đồng nghiệp ở cơ quan của chồng trong Ngày hội văn hóa của Công ty. Ăn rồi thấy thích nên thỉnh thoảng cũng mua cá chép và dưa cải về nấu. Chỉ có khó ở chỗ tìm mua và bảo quản thì là nhưng giờ thì mình đã có mối quen ở chợ bán loại gia vị này.

Món này đem đến một hương vị hoàn toàn khác từ thì là và làm mất hẳn mùi tanh của cá chép. Cá chép thì béo ngậy và dưa cải chua chua mặn mặn làm món canh trở nên ngon hơn nhất là vào mùa lạnh. Trước khi nấu canh cá chép được chiên sơ để lớp da và vảy cá dai hơn sau khi nấu.

Các món ăn từ bài thuốc đều nói cây thì là rất tốt, vừa là gia vị nhưng lại vừa có nhiều chất chống ôxy hóa rất tốt cho sức khỏe.

  

Béo ngậy thịt vịt quay

Vịt làm được nhiều món, nổi tiếng có món vịt quay Bắc Kinh thì nhà mình cũng có Vịt quay kiểu Giang. Lò nướng thì nói theo kiểu "tám năm mới sử dụng một lần" vậy nên món này thỉnh thoảng mới tái xuất.

 Trước khi ướp mình thường rửa vịt với rượu trắng và gừng cho bớt mùi lông vịt. Nguyên liệu ướp thì tùy khẩu vị của mỗi người. Chị bạn dâu của mình thích ướp thịt với sa tế và mật ong. Áp dụng cách này khá ổn. Nhưng nếu có chao đỏ hoặc chao trắng thì cũng tạo mùi và màu hấp dẫn khi quay chín. Đặt lò ở vị trí 200 độ trong khoảng 20 phút. Lúc vịt gần chín có thể quét thêm một lớp mật ong để da vịt được vàng và giòn tan khi cắn.

Vịt quay kiểu này thì dầu mỡ thường được chảy ra nhiều nên cũng "tàm tạm" cho người "hơi thừa cân một tí". Thật ra, món ăn ngon hay không còn tùy vào khẩu vị của từng gia đình. Nhưng trước hết món đó phải hợp nhãn, bắt mắt cái đã. Món vịt này quay chín có màu vàng nâu, óng mỡ nhìn khá là hấp dẫn. Nhà thường ăn kèm với dưa chua, bánh mì.

Bạch tuộc luộc nước dừa

Chồng đi công tác có mua về một bọc bạch tuộc còn sống mà gọi hoa mỹ là "hâm nóng" lại cái gọi là "kỷ niệm ngày cưới". Chẳng qua là vì kỷ niệm 3 năm ngày cưới có hai người rù rì rủ rỉ với cái món bạch tuộc sống ở quán Ánh Ngọc Cà Mau.  

Bạch tuộc mua về còn sống, rửa sạch rồi để thẳng vào nồi nước dừa đang sôi, thêm gia vị là có món bạch tuộc luộc nước dừa nhưng thiệt tình là kiểu này thấy hơi bị ác nên công đoạn này phó thác cho chồng. Còn phần thưởng thức thì... con bạch tuộc rất ngọt, giòn. Nước luộc bạch tuộc vừa ngọt dừa vừa có vị mằn mặn của biển.

 

Cũng là bạch tuộc, cũng là nước dừa, vợ ăn thấy cũng được, cũng giòn, cũng ngọt. Vậy mà chồng nói sao ăn bạch tuộc này hổng bằng ăn dưới quê. Hồi đó ăn thấy ngon hơn nhiều.

Nghe vậy lại nhớ đến hồi xưa, lúc còn nhỏ xíu, sáng mẹ nói dì mua phở cho cả nhà ăn, con ngủ sớm nên không thức con dậy; nghe mẹ nói mà thèm cả ngày, lại tức mình sao đi ngủ sớm... Cái hồi xưa đó đồ ăn không có nhiều, lại còn nhỏ, cái miệng ăn gì cũng thấy ngon. Giờ đi nhiều, thưởng thức nhiều món ngon vật lạ, dĩ nhiên là thấy hổng ngon như ngày xưa rồi.

Cái ngày xưa đó thì vợ quả thật là hông biết nhưng so với cái ngày kỷ niệm 3 năm ngày cưới thì thấy ngon hơn. Thật mà, lần đó nhân viên quán làm, còn lần này chồng làm không ngon sao được.

Sắc màu của gỏi

Mình rất thích nhìn dĩa gỏi đu đủ sau khi đã trộn xong, nó như một bức tranh đầy màu sắc. Có màu vàng cam của đu đủ hườm hườm; màu xanh của húng hủi, rau răm; màu đỏ của tôm chua Huế, của ớt chẻ nhỏ; màu trắng của thịt ba chỉ, màu vàng của đậu phọng rang... Ăn gỏi đu đủ còn hấp dẫn ở chỗ cắn vào sợi gỏi bào sần sật, vị mặn mặn chua chua của con tôm, vị cay xè của ớt, vị bùi bùi của đậu phọng, vị béo của thịt ba chỉ,...

Món gỏi này kết hợp với da heo luộc hay trứng chiên vàng với tép rang cũng hấp dẫn nhưng không bằng tôm chua Huế. Nó có vị rất riêng bởi con tôm chín đỏ rực và thoang thoảng mùi riềng và tỏi.

Chè chuối

Chè chuối là món dễ thực hiện nhất. Chuối chín dẻo, thêm vị ngọt, béo của dừa, đậu phọng rang vàng giã nhỏ. Nồi chè có bột báng, bột khoai. Những hạt bột báng nhỏ xíu, trong veo nhìn thật thích khi đưa vào miệng thì mềm và trơn, chưa kịp cắn đã tan ra. Chè chuối còn có cả khoai lang bí và thỉnh thoảng thì thêm vài miếng sắn bùi cho người ăn đỡ ngán bởi ngọt và béo.  

Mắm chưng

Ở nhà mình, mắm là món thường xuyên và khoái khẩu; khi thì mắm sống, lúc mắm kho, lẩu mắm. Nhưng ăn mắm chưng hột vịt thì cái miệng cứ thòm thèm hoài....Cũng có gì đâu cũng là mắm lóc, mắm sặc đem lóc thịt bằm nhuyễn, thịt nạc chút mỡ, tiêu, hành, bột ngọt, hột vịt rồi đem chưng cách thủy mà sao ăn hoài không ngán.  Chưng mắm là kết hợp cho các nguyên liệu mà các vị mặn của mắm, độ mềm của thịt, béo của mỡ, của hành tím không làm át đi cái vị, mùi đặc trưng rất riêng của mắm...   Rau ăn với mắm thì đa dạng, nhiều khi chỉ là chuối chát, khế, dưa leo, xoài xanh hay rau gém, bông súng, cà tím sống. Bữa cơm có chén mắm chưng y như cả ruộng đồng, làng xóm về trên mâm cơm...

Ăn trái giác... có người nhớ quê...

Cây giác thuộc loại cây leo. Cây mọc dưới đất, bò sống trên các thân cây dại. Lá giác tròn xanh nhạt, có răng cưa bầu, giống lá nho nhưng nhỏ hơn. Mỗi khi về quê lại thấy thích thú khi nhìn cây bò trên bụi cây sau vườn nhà. Nếu về trúng mùa mưa sẽ thấy trái giác chín mọng màu tím leo oằn cây tràm, bụi sậy. Nhìn trông giống những giàn nho. 

Trái giác có hình nút áo, hơi dẹt, to khoảng đầu ngón tay, trái dính với nhau thành từng chùm. Khi còn non, trái giác có màu xanh phấn, lúc sắp chín chuyển màu vàng trong và khi chín có màu tím sậm bóng lưỡng. Trái giác để được lâu nhưng khi giây vào tay lúc còn sống thì gây ngứa.

Con gái thì thường thích chua. Nhưng đặc biệt là trái giác làm nao lòng cả hai giới. Trái giác đem về nhà thường nấu canh chua, kho cá. Ăn vào có vị chua rất lạ. Người ta nói vị chua trái giác theo độ trưởng thành của trái, lúc chua chát, khi chua thanh khi lại chua giòn ngọt. Có người thích nấu trái còn xanh, người lại thích lựa trái chín để nồi canh, nồi kho có màu tim tím phơn phớt. Cái nồi canh vừa hấp dẫn mà lại đẹp...

Mùa trái giác, mùa sa mưa cũng gắn liền với kỷ niệm của nhiều người ở quê để rồi khi đi xa thì lại thấy nhớ. Nhớ mùi canh, mùi cá kho quyện lẫn với mùi trái giác khi cái lành lạnh ùa về cùng với cơn mưa dầm. Cái nồi canh chua trái giác nấu ở bếp củi sau chái bếp hình như ngon hơn nấu bếp gas bây giờ. Hay chỉ là cảm giác... vì mùi thơm của trái giác vẫn nồng nàn trong bếp mà...

Ai về thăm lại chốn xưa

Đồng xa nhớ lắm mùa mưa đây rồi

Vẳng nghe trong tiếng à ơi!

Sa mưa trái giác ngọt nồi canh chua....

Cá lóc rang muối

Cá lóc ba con, lòng em ba mối

Sả cọng bỏ nồi thêm muối đem rang...

Cá lóc đồng chọn con cở vừa, đem rửa nước muối, nước vo gạo cho sạch nhớt, để nguyên vảy, không mổ bụng. Muối hột rải dày khoảng một phân, xếp sả cọng, đậy kín nắp nồi để lên bếp lửa than đến khi muối nổ lốp bốp thì bỏ cá vào. Sức nóng của muối, mùi thơm của sả rút hết mùi tanh của cá còn lại.

Mở nắp nồi, con cá còn cả vảy trắng đục vì muối bám, thân mình cá vểnh cong lên. Mùi sả, mùi cá chín bốc lên ngào ngạt. Bốc miếng thịt cá trắng tươi còn vương sợi khói, gói với rau sống, bún, bánh tráng, chấm với nước mắm me hoặc muối ớt. Ăn kiểu này thưởng thức được vị ngọt của thịt cá mà nói như kiểu Lê Bình là "bao nhiêu hương đồng cỏ nội ruộng vườn ngấm tận kẻ răng, tì vị đến tận ruột gan, cả đất trời, sông nước thu gọn trong một bữa ăn dân dã".  

Cá chạch kho nghệ

Khi mùa nước nổi về, cá chạch cũng sinh sôi này nở nhanh và thịt béo ngọt. Đến khoảng cuối tháng chín dân quê thường đến mùa cào chạch, đặt chạch cuối mùa. Cá chạch mình dẹp, đầu nhọn, da trơn như lươn nhưng nhỏ hơn, có con dài đến hơn 3 tấc, đuôi thường có chấm đen.                                             Cá còn sống thì chịu khó rộng cho nhả hết mồi rồi ngâm với phèn chua và muối hoặc tro bếp vuốt cho sạch nhớt. Cá chạch không cần làm ruột vì cá chỉ ăn phù du có trong đất và bọt nước nên bụng cá là thứ ngon và quý nhất. Nếu có than thì chạch nướng chấm mắm me, chấm cơm mẻ ăn hoài không ngán. Còn không thì cá chạch kho nghệ là món ngon dễ làm mà giàu chất dinh dưỡng. Mùi nghệ thơm, cá chạch dai và ngọt làm cho người ăn một lần là nhớ mãi.

Tép rang

Còn đây cái vó bên sông 

Dẫu có theo chồng, em vẫn nhớ quê

Cái kiểu tò mò của người thành thị, về quê nhìn cái gì cũng thấy lạ. Một trong những cái đó là xem kéo vó. Cái vó này đặt ở con sông nhỏ trước nhà. Chỉ là một tấm lưới được căng lên ở 4 góc như hình cái nón lá úp ngược. Các góc nhọn chia làm 4 hướng và được cột lại ở trung tâm để kéo cá. Chỉ cần ở trên bờ, trong cái chòi nhỏ dựng tạm là có thể đánh bắt cả đêm lẫn ngày.  Đêm thì chỗ cái vó trang bị thêm cái đèn bằng cái trứng vịt. Ai có chèo xuồng ngang thì kêu lên một tiếng chờ gia chủ kéo vó lên rùi mới qua được. Có đêm được mấy kí lô tép. 

Tép vừa kéo ở vó lên, còn nguyên đầu đuôi. Rửa sạch và bỏ vào chảo rang với muối hột đâm nhuyễn. Lửa rang phải lớn. Đảo thì phải đều tay. Thịt tép sau khi rang thì giòn, vỏ căng phồng lên, cứng và giòn. Cắn vào hội đủ: ngọt, mặn, giòn.  

Cái kiểu tò mò của người thành thị đã chuyển từ cái ngạc nhiên khi nhìn người nhà quê rang tép. và cũng chính là cái ngưỡng mộ khi thử món này. À, thì ra chồng cũng có món ruột...

Mực trứng

Mực trứng có nhiều vào độ tết. Con bằng ngón tay cái cũng có trứng. Mực mới vớt lên, còn tươi xanh, đưa ngang tầm mắt là thấy bọc trứng. Con mực muốn chế biến cũng không cần cầu kỳ về nguyên liệu. Thân mực mau chín, cắn vào vừa ngọt vừa nghe sừn sựt. Trứng mực khi chín thì ngả màu như cục đường phèn, béo ngậy.







Ở nhà mình, mực đem từ biển về, còn tươi, chỉ cần rửa sạch, kéo bỏ phần xương sống là có thể đem hấp với nước dừa, gừng. Khi chín, mực căng phồng nhìn hấp dẫn. Thêm một chút muối tiêu chanh...Nhiều con còn cả túi mật nhưng khi cắn vẫn thấy được cái ngọt ngào trộn lẫn với cái mằn mặn của biển.

Nếu muốn nướng cũng chỉ ướp nhẹ và để lên lửa than và thưởng thức mùi thơm của mực khi chín. Mà loại mực này nấu cháo, làm gỏi, làm chả cũng rất ngon. Hèn chi mà người ta thường nhắc " Câu mực tuy cực mà vui, Khoái ăn trứng mực lui cui câu hoài..."

Bánh đa nấu cua

Bánh đa được một người bạn cùng tổ hưu của mẹ cho. Nghe đồn món bánh này là đặc sản của Hải Phòng. Nhìn món này rất giống bánh tráng cắt mỏng, cọng dạng bánh phở nhưng có màu nâu đậm. Bánh được cuộn tròn, giòn và dễ gãy. Trước khi nấu mẹ thường ngâm nước. Sau khi ngâm thì cọng bánh mỏng manh trở nên mềm mại và dai. Mẹ nói rằng món này là món dân dã của Hải Phòng vì các nguyên liệu đều từ vùng quê.

Làm món này mẹ thật cực: Cua đồng mua về rửa sạch, gỡ mai. Phần gạch cua được khều riêng để phi vàng. Phần thân cua được đâm nhuyễn lọc lấy nước thịt cua. Xác cua còn lại lọc qua vải mịn lấy nước. Làm nhiều lần như vậy để lấy hết thịt và bỏ xác cua. Nước thêm chút muối phải nấu trong lửa nhỏ, khuấy đều tay thì thịt cua mới không dính đáy nồi. Khi sôi, thịt cua tự kết lại thành từng tảng có thể vớt ra. Nước còn lại nêm chút mắm tôm, bột nêm sao cho vừa miệng. Hành tím phi vàng, hành lá cắt nhuyễn và rau muống chẻ cọng và rau nhút để vào là có thể thưởng thức.

Món này thỉnh thoảng mới được thưởng thức. Món ăn lạ miệng bợi sợi bánh dẻo dẻo, dai dai. Nhưng thích nhất là húp nước cua đồng, cắn miếng thịt cua mềm và mịn...

Cá linh kho

Nước không chưn sao kêu nước đứng,

Cá không thờ sao gọi cá linh?

Mùa cá linh nên mình mua ăn thỏa cơn nghiền. Hôm thì món cá linh nấu canh chua, cá linh kho nghệ, cá linh chiên giòn, cá linh kho lạt,...

Món này là cá linh kho với khế chua trồng ở nhà.

Cá linh thật lạ, kết hợp với ngọt của điên điển, của mía cũng ngon mà kết hợp với vị chua của khế cũng bắt cơm không kém.

Kho cá linh cần kiên nhẫn một chút xíu, lựa con to vừa, niêm nếm vừa phải, khi sôi thì nhỏ lửa, không đảo. Cá mau chín, thịt mềm. Nước chỉ cần sôi là mùi cá bốc lên ngào ngạt, một lớp khế lót dưới đáy nồi, để khế ngấm vị ngọt của cá.

Cá linh kho me non

Cá linh kho me non có vị chua nhẹ của me non dằm, mùi thơm của tỏi phi. Nêm lạt một chút thì khi ăn sẽ thấy được vị ngọt béo của cá và chút xíu chua chua còn sót lại của khế, của me non... Dằm trái ớt, thấy ướt mồ hôi mà vảy cá thì cứ lấp lánh, lấp lánh ánh bạc...Người ta nói món ngon nhớ lâu...